トランス脂肪酸に関する記事まとめ

 トランス脂肪酸とは、化学的には炭素の二重結合のまわりの構造がトランス型である不飽和脂肪酸のことをいう。天然の牛肉などのなかにもわずかに含まれているが、問題となっているのは油脂の加工中にできるものである。
 
 トランス脂肪酸は、とりすぎた場合、健康への悪影響が心配されている。具体的には、血液中のLDLコレステロール(悪玉コレステロール)が増え、HDLコレステロール(善玉コレステロール)が減るため、動脈硬化を促進し、心臓病のリスクが増えるということがわかっている。
 
 加工食品では、安価で酸化しにくく長持ちのするヤシ油がよく利用される。このヤシ油やコーン油、魚油に水素ガスを反応させると、「硬化油」というラードのように常温でも固体を保つ油ができる。水素ガスを反応させるのは、この化学処理によってさらに油を固体化し、酸化しづらくするためだ。マーガリンは、この硬化油に水や乳化剤、バター香料、着色料を練り合わせて作る。硬化油に乳化剤を混ぜ、まったく水が含まれないものが「ショートニング」、マーガリンより含まれる油脂分が少ないものがハーフカロリーとうたわれる「ファットスプレッド」である。ファットスプレッドの場合、油脂分が少ないので水っぽくなるので、ゼラチンや加工デンプン等を使って硬さを出す。この原料の硬化油を作る過程でトランス脂肪酸が発生する。マーガリンやショートニング、ファットスプレッドだけでなく、それを原材料としたパンやケーキ、ドーナツなどの菓子類、揚げ物などに含まれている。

 トランス脂肪酸の摂取量は、生活習慣予防のために開催された専門家会議(食事・栄養及び慢性疾患予防に関するWHO/FAO合同専門家会合・2003年)では、総エネルギー摂取量の1%未満とするよう勧告されている。平均的な日本人の活動量から計算すると1人1日あたり約2g未満が目標量に相当する。
 
 米国やEUでは油を使用した包装食品にどれだけトランス脂肪酸が含まれているか表示されており、ファーストフード店には店内に表示されている。日本の食品でも米国やEUに輸出されているものは、トランス脂肪酸の含有量が表示されている。ところが、日本では規制もなく、表示の義務もない。
 
 2008年に行われた農林水産省の調査研究で、日本人の1人1日あたりに摂取しているトランス脂肪酸の平均的な量は0.92~0.96gと推定されるという結果が出ているが、東京大学など8大学のグループ調査によると、目安量を超えて摂取している人が30~40代女性の30%を超えるという報告もある(1998年3月23日朝日新聞の記事)。硬化油が使われているのは、お菓子だけでなく、即席めんやファーストフード、から揚げなどの揚げ物などにも多い。

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藤田保健衛生大学医学部第一病理学教授。慶應義塾大…

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