出し入り味噌は本当に安全か？（depositphotos.com）
味噌は大豆や米、麦などを蒸したものに食塩と麹をまぜて発酵させた調味料です。味噌汁は、味噌を使ったもっともポピュラーな存在で、日本の食卓には欠かせない定番と言ってもいいでしょう。
いま、その市場を席捲しているのが「だし入り味噌」です。メーカーによって種類はさまざまですが、実に多くの旨味素材が使われています。
ある大手スーパーのPB（プライベートブランド）商品はこんな具合です。「かつおエキス」「かつお節粉末」「宗田かつお節粉末」「昆布エキス」、それだけでは足りずに化学調味料の「アミノ酸等」を添加しているのです。化学調味料は、それだけ“偉大な存在”ということなのでしょう。
ただ、こんなおかしな話ではありません。大豆を麹の力で発酵させることで、大豆のタンパク質が消化しやすく分解されると同時に、旨味の元であるアミノ酸を産み出す―これが味噌だからです。この理屈で言えば、味噌にだしや、グルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどの化学調味料は必要とされていないはずです。
フリージャーナリスト。1949年、東京都生れ。法政大学卒。食品汚染、環境問題の一線に立ち、雑誌の特集記事を中心に執筆活動を行っている。主な著書に『「赤ちゃん」が危ない』（情報センター出版局）、『食品のカラクリ』（宝島社）、『これを食べてはいけない』（三笠書房）、『生活用品の危険度調べました』（三才ブックス）、『シックハウス症候群』（東洋経済新報社）、『体をこわす添加物から身を守る本』（三笠書房・知的生き方文庫）など多数。
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