人気が定着してきた熟成肉は現在、高級店にかぎらず、有名牛丼チェーンやファミリーレストランなどの身近なところでも「熟成」をうたったメニューが登場している。ところが、「熟成」とはいっても、その方法に明確な規定はない。それぞれの飲食店や製造元の手にゆだねられているのが現状だ。
熟成肉は、冷蔵庫の中とはいえ、20日以上寝かせるのが一般的。その過程で生まれたカビが、肉の表面をコーティングすることによって発酵が進み、熟成された旨みが生まれる。
エイジングの管理や専門知識と技術
いわゆる「腐る寸前」の状態だ。熟成中に派生するカビは、ちょうどブルーチーズの青カビのようなものだが、有害なカビが生えないとは言い切れない。そのため、しっかりとしたエイジングの管理や専門知識と技術を有する店でなければ不安だ。
万が一、管理が甘く、何らかの理由で安全性に疑問が生じるような品質だった場合、それを口にすれば感染症やアレルギー反応などが起きかねない。赤身肉ブームを牽引する熟成肉は、とてもデリケートな管理と相応の知識、技術に基づく調理でなければ、手を出すのは見合わせたほうがいいかもしれない。素人が見よう見まねで、「熟成」「エイジング」を試みるのはもってのほかだ。
（文＝編集部）
