ブーム続く「熟成肉」の美味さの正体は「カビ」だった?

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熟成肉は管理が難しい ダビ/PIXTA(ピクスタ)

 昨年から"赤身肉"ブームが続いている。かつては、牛肉といえば霜降り肉を求める層が多かったが、近年、対照的に比較的安価な赤身肉が注目を集めている。その背景には、「実は肉はGI値が低く太りにくい」というダイエット志向と、一定期間寝かせて旨みが増した「熟成肉」へのグルメ志向がある。

 ダイエット面では、まず「L-カルチニン」という体脂肪燃焼効果のある成分が豊富な点が挙げられる。普通に脂の乗ったステーキを食べるよりも、よりダイエット効果が見込めるといわれている。

 一方、「熟成肉」とは、もともとアメリカで普及している「エイジング」方法で作られた旨みのある肉のこと。骨付きの大きな肉の塊を、1~3度の低温、60~80%の湿度の環境下で20日~2カ月ほど熟成させる。肉のタンパク質が、酵素によって旨み成分であるアミノ酸に変化することで、肉の旨みが増し、柔らかく、芳香な香りが出るという。水分の多い赤身肉を使うのが一般的だ。

 ダイエットできて舌も満足できる赤身肉は、いいことずくめのようだが、調理法によっては食中毒リスクが高まる。注意すべきは、レバーやレアステーキなどの生肉と、熟成肉である。

生肉の食中毒リスク

 2011年、生肉を巡るショッキングな事件が起きたことは、まだ記憶に新しい。富山県や福井県の飲食チェーン店で生肉を食べた客が、「腸管出血性大腸菌」による食中毒で亡くなった。富山の例では、47人が発症し、男児1人が死亡。これはユッケなどが原因と見られている。福井のケースでは、生肉を食べた男児1人が死亡した。

 この一連の食中毒が起きて以来、未だに厚生労働省は、牛レバーをはじめとした豚や鶏などの生肉の提供を禁じている。近年の肉ブームでは、お店に通うだけでなく、自分で肉を購入して調理する人も多い。自己責任とはいえ、衛生面や調理での取り扱いにも十分な注意が必要だ。秋はバーベキューなどに興じることもあるだろう。生肉を掴む箸やトングの衛生管理、焼き加減には、つねに意識払おう。

熟成肉の旨さの正体はカビ

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