ブーム続く「熟成肉」の美味さの正体は「カビ」だった?

この記事のキーワード : 
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
ブーム続く「熟成肉」の美味さの正体は「カビ」だった?の画像1

熟成肉は管理が難しい ダビ/PIXTA(ピクスタ)

 昨年から"赤身肉"ブームが続いている。かつては、牛肉といえば霜降り肉を求める層が多かったが、近年、対照的に比較的安価な赤身肉が注目を集めている。その背景には、「実は肉はGI値が低く太りにくい」というダイエット志向と、一定期間寝かせて旨みが増した「熟成肉」へのグルメ志向がある。

 ダイエット面では、まず「L-カルチニン」という体脂肪燃焼効果のある成分が豊富な点が挙げられる。普通に脂の乗ったステーキを食べるよりも、よりダイエット効果が見込めるといわれている。

 一方、「熟成肉」とは、もともとアメリカで普及している「エイジング」方法で作られた旨みのある肉のこと。骨付きの大きな肉の塊を、1~3度の低温、60~80%の湿度の環境下で20日~2カ月ほど熟成させる。肉のタンパク質が、酵素によって旨み成分であるアミノ酸に変化することで、肉の旨みが増し、柔らかく、芳香な香りが出るという。水分の多い赤身肉を使うのが一般的だ。

 ダイエットできて舌も満足できる赤身肉は、いいことずくめのようだが、調理法によっては食中毒リスクが高まる。注意すべきは、レバーやレアステーキなどの生肉と、熟成肉である。

生肉の食中毒リスク

 2011年、生肉を巡るショッキングな事件が起きたことは、まだ記憶に新しい。富山県や福井県の飲食チェーン店で生肉を食べた客が、「腸管出血性大腸菌」による食中毒で亡くなった。富山の例では、47人が発症し、男児1人が死亡。これはユッケなどが原因と見られている。福井のケースでは、生肉を食べた男児1人が死亡した。

 この一連の食中毒が起きて以来、未だに厚生労働省は、牛レバーをはじめとした豚や鶏などの生肉の提供を禁じている。近年の肉ブームでは、お店に通うだけでなく、自分で肉を購入して調理する人も多い。自己責任とはいえ、衛生面や調理での取り扱いにも十分な注意が必要だ。秋はバーベキューなどに興じることもあるだろう。生肉を掴む箸やトングの衛生管理、焼き加減には、つねに意識払おう。

熟成肉の旨さの正体はカビ

トップアスリートは実はインソールを愛用していた!パフォーマンス向上に貢献
インタビュー「インソールで健康増進&機能アップ」第3回 日本フットケアサービス㈱代表取締役社長 大平吉夫

足の形は普段履いている靴や生活習慣の影響を受けるが、顔と同じように、生まれつき決まっている部分も大きい。一人ひとりで異なる足の個性に合わせて靴を選び、インソール(靴の中敷き)を使うことで、日常生活を支障なく過ごせるだけでなく、自分の能力を最大限に発揮させることができそうだ。人の目にさらされる機会がほとんどない、地味な存在のインソールだが、実に多様な機能を発揮しているようだ。義肢装具士の大平吉夫さんに詳しく聞いた。
第1回「インソールで体調が改善、疲れにくく生活が楽になる!運動も楽しめる!」
第2回「外反母趾や足裏のつらい痛みに「ゆったり靴」はNG!自分の足の個性に合う靴選びを」

Doctors marche アンダカシー
Doctors marche

理学療法士。日本で数年勤務した後、豪・Curti…

三木貴弘

神戸市垂水区 名谷病院 内科勤務。1987年 産…

吉田尚弘

小笠原記念札幌病院腎臓内科。日本中毒学会認定クリ…

横山隆