増粘多糖類に関する記事まとめ

 食品のとろみや固さを調整したり、ツヤを出したり、保水性を保つといった働きがあり、ジャム様のペースト、タレなど、さまざまな食感を与える粘性の高い多糖類である。さまざまな種類のものがあり、使用されるときには1種類ではなく複数で使用されることが多く、簡略化されて一括表示と同じように扱われている。主なものに、柑橘類やリンゴが原料となるペクチン、海藻から抽出されたカラギナン、マメ科の植物の実から抽出されたタマリンドガム、ローカストビーンガム、微生物が生成するキサンタンガムなどがある。
 
 家庭の調味料などでよく見かけるキサンタンガムは、やわらかいとろみとツヤを出すもので、ドレッシングによく使われる。ドレッシングのビンが立っているときには固めのとろみを保ち、中身は分離しないが、ビンを傾けるとサラサラとした粘りが出て、野菜によくからむといった特長を持つ。原料は特定の細菌(遺伝子組み換え)が生産する粘液で、使用した食品に「発酵で作られた」と表現される場合がある。よく加工デンプンと併用して使用されている。
 
 カラギナンは海草から抽出される天然の増粘多糖類。いくつか種類があり、寒天やゼリーのように固めるゲル化剤やとろみをつける増粘剤として使用されている。ただ、安全性に疑問があり、EU委員会では、カラギナンの中に含まれる分子量5万以下の成分は5%以下という規格を決めている。しかし、日本では公的な制限はなく、2012年5月に日本製のゼリーがEU(英国)で輸入差し止めなった。

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