グリシンに関する記事まとめ

 ほのかに甘味のあるアミノ酸。エビやカニなどの甲殻類にも含まれるなど、天然に存在する。アミノ酸の中で最も分子構造が単純で、コラーゲンなどのゼラチン質に多く含まれている。ほのかな甘みは酸味や塩味をやわらげる緩衝作用があるため、カニ酢やカニサラダの甘味料のほか、イカの一夜干しの調味などにも使用されている。
 
 そのほか、食品にツヤを与える効果や、枯草菌や大腸菌などの繁殖を抑える、練り製品のネト防止などの効果もあり、食品の日持ちを向上させる。そのため「保存料不使用」をアピールしたコンビニや外食チェーン店のお惣菜、パン、弁当などによく使用される。コンビニ弁当などでの使用頻度が高いため、講演会などでよく質問を受ける添加物の1つだ。
 
 製造方法の1つとして、アルコールを酸化させて作った「酢酸」に塩素ガスを反応させて「モノクロル酢酸」を作り、これに「アンモニア」を反応させることで安く大量に生成することができる。モノクロル酢酸は毒劇物扱いで、環境汚染のチェック品目である。
 
 同じように、コンビニの弁当、総菜、水産加工品、冷凍食品などの日持ちを向上させるために使用される添加物に「酢酸Na」がある。コンビニ食品には「グリシン、酢酸Na」と2つ表記してあるものをよく見かけるが、業界でこれらの添加物は「日持ち向上剤」と呼ばれている。

●保存目的のために用いられる日持ち向上剤
▶︎指定添加物(化学的合成品)
 グリシン
 酢酸Na
 ビタミンB1
 プロビレングリコール
 乳化剤の一部など
▶︎既存添加物(天然系添加物)
 白子たんぱく
 ポリリジン
 ペクチン分解物
*保存料(品名)の表記
 キトサン
 リゾチーム(酵素)
 香辛料抽出物など


*既存添加物とは、食品衛生法の条文の中では定義されていないが、1995年5月24日に公布された食品衛生法等を改正する法律の公布の際に、現に販売、製造、輸入、使用等が行われていた天然由来の添加物とされている。

 最近、グリシンにクエン酸や柑橘系香料を混ぜた安眠用サプリメントが存在しているが、添加物だけでできているのになぜか「食品」と表示されている。

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吉田尚弘

広島大学名誉教授。1941年、広島市生まれ。広島…

難波紘二

小笠原記念札幌病院腎臓内科。日本中毒学会認定クリ…

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