「ヘム鉄」がインスリンに悪さをする
赤肉などの摂取によって糖尿病のリスクが上昇するのは、肉に多く含まれる「ヘム鉄」や「飽和脂肪酸」、加熱調理で生成される「焦げ」に含まれる「糖化最終産物（AGE）」などがインスリン分泌に対して悪影響を与えるからといわれる。
とりわけヘム鉄は酸化ストレスや炎症を引き起こし、インスリン感受性を低下させることが指摘されている。
研究チームは、赤肉と家禽肉が糖尿病リスクを高める原因を探るために、ヘム鉄の含量と糖尿病リスクの関連を調べたところ、「ヘム鉄の濃度が上がるほど糖尿病リスクが上昇」したことが明らかになった。
ただし、赤肉のほうはヘム鉄について調整した後も糖尿病リスクとの関連が残っていたことから、ヘム鉄以外の成分も糖尿病リスクに関連していることが示唆された。
一方、家禽肉については、調整後に関連がなくなったため、主としてヘム鉄が関連していることが示唆されるという。つまり、ヘム鉄の含有量が少ない部位であれば影響はなかった。
デューク・シンガポール国立大学の別のチームが2013年に発表した論文でも、赤肉と2型糖尿病の発症リスクの関連が指摘されている。これは、肉の摂取量の「長期変化」と、糖尿病の発症の関連を調べた初めての大規模調査だ。
研究チームは190万人以上を対象に、4年ごとに摂取した食品の種類に関する詳細な調査を行ってデータを分析。赤肉の1日当たりの摂取量が、4年間で半サービング以上増えた集団と、摂取量が変わらなかった集団とで比較した。
その結果、赤肉の摂取量が変わらなかった集団に比べ、1日当たり2分の1皿以上増えた集団では、その後の4年間で2型糖尿病を発症するリスクが48％上昇していた。逆に、摂取量が1日当たり2分の1皿以上減った集団では、全追跡期間中の2型糖尿病の発症リスクが14％低下していたという。
「食事から完全に肉を除去する必要はありません」と新しい研究を手がけたKoh教授はコメント。「毎日の食事では特に赤肉の摂取量を減らし、鶏であればヘム鉄が少ない胸肉やささみを選ぶこと。さらに魚介類や乳製品、豆類に置き換えることで、病気のリスクを下げることができる」と述べている。
＜「赤肉」で糖尿病リスク＞は本当か？
だが、＜「赤肉」の食べ過ぎで糖尿病リスクが上がる＞は本当だろうか？
肉中心の食事「MEC食（肉・卵・チーズ）」を指導している小倉台福田医院（千葉県）の福田世一院長は、「2つの論文は糖尿病に関する調査研究なのに、炭水化物の摂取量がまったく考慮されていない」として、次のように反論する。
「この調査内容で＜魚介類や家禽肉より赤肉が糖尿病になりやすい＞という調査結果は、信憑性に疑問を感じる。＜糖尿病の罹患率が赤肉の量に相関する＞というのも同様です」
「糖尿病は＜耐糖能の異常＞。つまり、食事で摂った炭水化物を血中で上手に処理できないため血糖値が上がる病気ですから、炭水化物の摂取量を明確にすることは重要なのです」
そして、炭水化物の高摂取で知られるシンガポールなら、少なくとも炭水化物の比率は6割以上と考えるのが適当だという。
「このような条件で、赤肉の摂取量が増えれば、赤肉の飽和脂肪酸が体内に蓄積する。この＜飽和脂肪酸の蓄積＝内臓脂肪の蓄積＞であり、内臓脂肪の蓄積はインスリン感受性が低下し、インスリン抵抗性が増大して糖尿病の発症に寄与する」（福田院長）
「ところが、赤肉を食べても炭水化物の摂取が少なければ、赤肉の飽和脂肪酸はエネルギー源として積極的に用いられ、内臓脂肪は蓄積しません。＜赤肉のヘム鉄が酸化ストレスや炎症を引き起こして糖尿病リスクを上げる＞とは言えないのです」
むしろ＜赤肉を積極的に食べて炭水化物を控える＞
赤肉のヘム鉄は体内でタンパク質と結合した鉄として存在する。鉄が体内で悪さをするのは、タンパク質と結合していないフリーの＜鉄イオン＞の場合。これが体内で酸化ストレスを引き起こす。
「フリーの鉄イオンは、鉄剤の静脈内注射で体内で増えます。赤肉のヘム鉄や鉄剤の経口投与は、必要量だけ腸から吸収され、タンパク質と結合した鉄として体内に存在します。つまり、赤肉に含まれるヘム鉄を口から摂取したり、鉄剤の経口投与でフリーの鉄イオンが過剰に増えることはありません」
「赤肉の飽和脂肪酸が体内に蓄積するのは、炭水化物と赤肉の両方を多く摂っている場合で、炭水化物の摂取が少ない場合は、飽和脂肪酸はエネルギー源として積極的に利用されるので、内臓脂肪として蓄積しない」
さらに、気なる「糖化最終産物（AGE）」については、「AGEの多い焦げた赤肉を食べて、体内の AGEが増えるわけではない。炭水化物の過剰摂取によって、体内でタンパク質と＜糖化タンパク＞をつくり、AGEとなるのです」
そして、こう結論づける。
「赤肉が糖尿病リスクを上げるのは＜炭水化物と赤肉を両方とも多く摂った場合＞。炭水化物を総エネルギー量の3割未満に控えた場合、赤肉の摂取は糖尿病のリスクになりません。糖尿病のリスクを抑えるには、赤肉を積極的に食べて炭水化物を控えることが重要です」
さて、読者諸氏は、先の研究結果と福田院長の反論を読み比べ、どう感じただろうか？
（文＝編集部）
福田世一（ふくだ・せいいち）
小倉台福田医院（千葉県千葉市）院長。同医院は平成24年4月に開業し、内科・外科・整形外科・小児科・皮膚科を標榜。全科においてMEC食を治療方針として、高血圧や糖尿病の治療をはじめ湿潤療法による熱傷（やけど）などの創傷治療、トリガーポイント注射、エコーガイド下筋膜リリース注射による疼痛治療の緩和なども行っている。今年9月より四街道徳洲会病院（千葉県四街道市）で「MEC食外来」（電話番号：043-214-0111、毎週金曜午前に診療）をスタート。医学博士、日本内科学会認定内科医、日本透析医学会専門医、日本抗加齢医学会専門医、高濃度ビタミンC点滴療法認定医など。
＊「小倉台福田医院」www.clinic-fukuda.jp、「MEC食ドクター福田世一 プチMEC食のススメ」seiichizb4.blog.fc2.com、「千葉・東京MEC会の情報サイト」http://meckk30.org/
