「乳酸キャベツ」はどうやって作るのが正解？（shutterstock.com）
「乳酸キャベツ」ってなんだ？人生にセオリーなし。料理に王道なし。簡単・美味しい・体に優しい・お金も時間もかけない・飽きない。キャベツならさしずめ野菜の王女様、料理の優等生、円熟才媛の女優のように愛されて宜（むべ）なるかなだ。しかし、「乳酸キャベツ」は初耳だ！
キャベツといえばトンカツの千切りに、お好み焼きに、モツ鍋などなど、あげたらきりがないほどに普段使いの野菜の代表格。
アブラナ科アブラナ属の多年草で語源はフランス語のcaboche（頭）。結球する性質から玉菜（たまな）、特有の甘味から甘藍（かんらん）とも呼ぶ。
ルーツは古い。紀元前900年～紀元前500年頃の青銅器時代にスペイン南東部で栄えたイベリア人からケルト人に伝わり、ヨーロッパ全土に広まる。古代ギリシャや古代ローマでは胃腸を調整する薬草や健康食として重用される。アテネのエウデモスが書いた『牧場論』に最初のキャベツの記録がある。
日本で食用に普及するのは戦後。食糧増産と食の洋風化が進み、生産量は鰻上りに。1980年代に大根と肩を並べた。
簡単な乳酸キャベツの作り方とは
さてさて、千切りキャベツを塩揉みして常温で発酵保存するだけの「乳酸キャベツ」。その作り方をざっと見てみよう。
●材料
キャベツ １個（正味１㎏）
塩 小さじ４（20g）
砂糖 小さじ1/2
好みのスパイス トウガラシ、ローリエ、ショウガ、粒コショーなど
●作り方
①キャベツを千切りにする。
キャベツの芯を取り、４等分に切って洗う。水気を切って千切りにする。芯は薄切りにする。細かく切るほど発酵しやすい。
②保存袋に入れて塩を揉み込む。
ジップロックなどの密閉袋（大）にキャベツの半分を入れ、小さじ２の塩を混ぜ、袋の上からよく揉んで馴染ませる。
③袋の上から両手でよく揉む。
キャベツがしんなりしてカサが減ったら、残りのキャベツ、塩、砂糖を加えてよく揉み込む。次に、好みのスパイス（トウガラシ、ローリエ、ショウガ、粒コショーなど）を散らす。
④余分な空気を抜き、重しをする。
袋を平らにし、底から口に向けて手で押さえながら空気をしっかり抜き、口を閉じる。バットなどに入れ、1.5㎏程度の重し（500mlのペットボトル3本など）をのせて、直射日光の当たらない常温の場所に置く。
⑤冷蔵庫に保存する。
3～6日後に発酵が進み、キャベツに酸味が出る。発酵中に時々味みをして酸味を感じたら、熱湯消毒した保存瓶に移し替えて冷蔵室に保存する。日に日に酸味やうま味が増す。食べごろは、保存瓶を開けた時に爽やかな香りがすればOK。冷蔵室で約1カ月保存できる。
