異様に鮮やかな赤色をした生肉は怪しい!?（shutterstock.com）
数年前、中国北京市の大手スーパーマーケットで、タール色素の黄色5号で着色された豚肉が違法販売されていることが明るみに出て大騒動になった。
食肉への着色は中国に限ったことではない。日本でも過去に何度か、着色肉が問題になった。そのたびに厚生労働省は、着色料を食肉に使用しないよう通知を出している。しかし、食肉への着色は、止まらないのが実態だ。
[an error occurred while processing this directive]問題が明るみになったのは1980年代初
最初に食肉への着色が大問題になったのは1980年代初め。スーパーなどで購入した豚肉を食べた多くの人たちに、痒みや湿疹などの健康被害が発生した。原因は豚肉に着色目的で使われた「ニコチン酸アミド」という食品添加物。
ニコチン酸アミドは、栄養強化剤に分類される合成添加物（指定添加物）だ。添加すると褐変した古い肉が鮮度のいい肉のように赤味を帯び、摂取しすぎると血管が拡張し、顔面紅潮、かゆみ、湿疹などの症状が出る。
このような事態に対して、1982年、厚生省（当時）は、ニコチン酸アミドならびにニコチン酸を「食肉及び鮮魚介類（鯨肉を含む）に使用してはならない」と定めた。これでニコチン酸アミドによる食肉への着色は姿を消したのだが、着色や発色行為そのものが消えたわけではない。
2004年4月に読売テレビが、スーパーで売られている牛肉（国産サーロインステーキ、牛タン、ひき肉、焼き肉用スライス肉）に、アスコルビン酸、ポリリン酸塩、グルタミン酸塩など複数の添加物が、発色や品質保持、味の調整のために使われているとスクープしたのだ。
このテレビ報道後の同年7月、厚生労働省は再び「食肉に対して発色や変色防止等の目的で食品添加物を使用することは、食肉の品質、鮮度等について消費者の判断を誤らせるおそれのあるものと考えられるので、このような使用がなされることがないよう、改めて指導方をよろしくお願いします」との通知を全国の保健所に出した。
2007年のミートホープ社による牛肉偽装事件
それから3年後の2007年、ミートホープ社の牛肉偽装が、元幹部社員の内部告発で発覚した。牛肉に豚肉を混ぜた「100％牛肉」に偽装する際、その血を使って赤く着色していたのだ。なかには腐臭している古い豚肉を殺菌処理してから血で赤く着色し、「牛肉100％ミンチ」として卸していたこともあったという。
さらにミートホープ社は、廃棄内蔵を混ぜたミンチ肉を製造し、大手冷凍食品会社に卸していた。その多くは冷凍コロッケやハンバーグ等の原料になり、全国のスーパーやコンビニで販売。学校給食にもミートホープ社のミンチ肉を原料にした冷凍コロッケなどが供給されたこと明らかになり、親たちは愕然とした。
驚くのは、ミートホープ社がこうした違法行為を、7年間も大手冷凍食品企業相手にやってこれたことだ。相手も肉のプロだ。よく騙し続けたと思うが、農水省畜産局のOBは「肉の着色は見た目では専門家でも分からない」と言っている。