ピーマンは「毒」として感知!?（shutterstock.com）
子どもの頃、あなたが嫌いな野菜はなんだったろうか?
例年8月31日（野菜の日）にタキイ種苗株式会社が発表する「2015年度野菜と家庭菜園に関する調査」によれば、子どもの嫌いな野菜ランキングの第1位はピーマン、第2位にはゴーヤが続く。
[an error occurred while processing this directive]ピーマンもゴーヤも苦味が強い野菜だ。世のママたちは、なんとかこれらを食べさせようと苦心するが、当の子どもはハンバーグに混ぜ込んだひとかけらでさえ感知して吐き出す。だが、そんな子どももオトナになれば、ピーマンやゴーヤを好んで食べるようになる……。
これが果たして「舌が肥える」ということか?
味を感知する仕組み
味を感知するのは舌。そのどの部分が、どんな味を感知するかを示した、「味覚分布図」を覚えている向きも多いだろう。しかし、これは正確ではない。
味を感知する器官を「味蕾（みらい）」という。蕾のような形をしたこの器官は、味細胞の集まりであり、味覚の入り口だ。味蕾は主に舌の表面に存在するが、軟口蓋（口の上奥の軟らかい部分）や口蓋垂（のどちんこ）、咽頭にも分布しており、その数は成人でおよそ7500個といわれている。
人が物を食べるとき、口に入れた食べ物は歯で咀嚼、舌で攪拌されて、唾液と混ぜ合わされる。唾液という液体が混ざり合うことでできた化学物質が味成分となって味蕾に感知されるのだ。
味蕾の中には、ヒトの基本味といわれる「甘み」「塩味」「旨味」「酸味」「苦味」の5種類それぞれに特化した味細胞が入っている。味の情報を感知すると、専用の神経回路から脳に送られ、初めて「味覚」として認識される。実は脳が、味を感知しているのだ。
そもそも味覚とは、体に必要な栄養素と不要な毒物を識別するための器官を指す。基本味に5種類あるのは、それぞれが意味を持つからに他ならない。
▶︎甘味：砂糖など糖類。エネルギー源。
▶︎塩味：ナトリウムイオンなど。体液バランスのためのミネラル供給。
▶︎旨味：グルタミン酸など。たんぱく質をつくるアミノ酸の供給。
▶︎酸味：酢酸やクエン酸など。腐敗の識別。
▶︎苦味：カフェインなど。毒物の識別。
「辛味」は味覚ではなく「痛覚・温覚」
「甘味」「塩味」「旨味」の3つは身体に必要なもの、「酸味」「苦味」は警戒すべきものという位置付けだ。そのため、子どもに限らず人間は本能的に「甘いもの」「塩気のあるもの」「旨味を感じるもの」を好み、逆に「苦いもの」「酸っぱいもの」は忌避する。
冒頭に挙げたように、子どもたちが苦味を嫌うのは、味覚上では苦味＝毒と感じているからで、本能的には正しいといえる。
ちなみに、基本味には「辛味」が入らない。たとえば、トウガラシに含まれる辛味成分カプサイシンは、味蕾ではなく、口内の神経細胞によって感知される。この神経細胞は、カプサイシンだけでなく43℃以上の熱にも反応する。
トウガラシを食べて「口の中が熱い」とか「痛い」と感じるのはそのためで、「辛味」は味覚ではなく、痛覚・温覚なのである。