味噌も醤油も納豆も乳酸菌の働きでつくられる（shutterstock.com）
私たちのカラダに有益な作用を及ぼしてくれる乳酸菌。そもそも乳酸菌とはどんなものなのか?
ヨーグルトをはじめとした乳製品に入っているというイメージがあるが、実は我々の体内やさまざまな自然環境の中に存在している。
[an error occurred while processing this directive]乳酸菌とは、その名の通り微生物に属する細菌の一種である。ただし、「乳酸菌」という特定の菌種のことを指すのではない。糖類を分解して多量の乳酸をつくる細菌の総称なのだ。
広義には「糖を分解して乳酸など多量の酸をつくるものの腐敗産物はつくらない」とされている。また、乳酸をつくる細菌はたくさんあるが、その中でも乳酸菌は「消費した糖類から50％以上の割合で乳酸をつくる細菌」と定義され、その種類は数百種にも及ぶ。
乳酸菌というと、乳製品の中に含まれる菌というイメージを持っていないだろうか。しかし、実は土の中、海の中、植物、動物や人間の体内など自然界のあらゆるところに生息している。
自然界に広く存在する乳酸菌は、古くから我々の身近な食品に利用されてきた。海外ではヨーグルトやチーズなどの乳製品はもちろん、日本古来の味噌や醤油、ぬか漬けなどの漬物や、清酒などもその例である。乳酸菌という言葉を知るより以前から、日本人の食生活にも利用されてきたものである。
乳酸発酵によってつくられた食品はいろいろな乳酸菌同士、あるいは乳酸菌と酵母など他の微生物との共生によってつくられてきた。さらには、食品だけでなく工業用品や飼料、食品添加物などの製造にも利用されている。